La vera pizza napoletana - i suoi segreti e la sua tradizione

La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizione

La pizza: tra storia e leggenda

La pizza napoletana è l’alimento più consumato e amato al mondo e, come si confà ad ogni evento spettacolare, la sua origine è da attribuire in principal modo alla mitologia. 


La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizione
Il dio Vulcano, dopo un’intensa ed estenuante giornata di lavoro, stanco e affamato va da sua moglie Venere e, con tono brusco e severo, le chiede che cosa lei abbia preparato per pranzo. A questo punto la dea della bellezza si trova di fronte ad una spiacevole situazione, come poter dire al burbero marito che non ha cucinato niente perché è stata impegnata tutta la giornata a divertirsi fuori casa? Fortunatamente la necessità aguzza l’ingegno, a Venere viene in mente un’idea all'ultimo momento, prende un pezzo di pasta, lo cuoce su di una pietra incandescente e lo condisce con erbe aromatiche, bacche e una spruzzatina di latte. Ancora una volta la nostra Venere è stata salvata in exstremis e pare proprio dall'antenato della pizza napoletana.
Ovviamente questa è solo una leggenda, ma come e quando nasce la nostra amata pizza napoletana? L’origine vera e propria della pizza non ha una data specifica. Si sa che il nome deriva dal verbo latino pinsére, che significa pestare o pigiare, come si sa anche che una sua antenata era solita da mangiare per gli schiavi dell’antico Egitto e che ne esisteva una variante dolce nel Rinascimento, ma per la vera pizza Margherita bisogna aspettare almeno la scoperta delle Americhe, visto e considerato che il pomodoro, ingrediente essenziale, viene dal Perù.

La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizione
Un’altra storia conosciuta è quella dell’origine del nome “Margherita”. Siamo nel 1889, il miglior pizzaiolo dell’epoca, tale Raffaele Esposito, viene chiamato a corte per cucinare le sue migliori pizze al re Umberto I e a sua moglie, la regina Margherita di Savoia. Ormai le pizze si condivano in tutti i modi, ma Esposito scelse di puntare sulla semplicità. Preparò tre pizze ai sovrani: una condita con strutto, formaggio e basilico (alla Musticòla); una con pomodoro, olio, aglio e origano (alla Marinara); una con pomodoro, mozzarella e prezzemolo, in onore al tricolore italiano. Alla regina quest’ultima pizza entrò talmente nel cuore da voler dare un riconoscimento ufficiale a Raffaele Esposito, che di tutta risposta decise di intitolare la pizza “alla Margherita”, che in seguito venne chiamata semplicemente Margherita.

La pizza napoletana oggi

La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizione
Oggi la pizza è il cibo più esportato al mondo. Questo può essere di sicuro un enorme vanto per il nostro paese, ma può comportare anche un enorme rischio. Il segreto della vera pizza Margherita è nella sua semplicità, ma soprattutto negli ingredienti di qualità e nella maestria del pizzaiolo. Purtroppo oggi esistono molte varianti della pizza che ne usurpano il buon nome.
La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizioneEcco che nel 1984 nasce, ovviamente a Napoli, l’Accademia Verace Pizza Napoletana, per promuovere e tutelare la pizza Margherita originale, con le sue regole e la sua unicità. Tra gli associati, l’AVPN vanta anche pizzerie storiche come Sorbillo e Starita a Materdei. L’AVPN offre corsi professionali gratuiti, ma soprattutto a valenza internazionale, ai pizzaioli che desiderano entrare a far parte del mondo della pizza napoletana, inoltre ha una lista di fornitori approvati secondo requisiti di produzione e amministrativi molto severi.
Come si fa la vera pizza Margherita?
La ricetta originale è stata un po’ reinventata nel corso degli anni, ad esempio allo strutto è subentrato l’olio, ma per fare la vera pizza Margherita bisogna rispettare il Disciplinare Internazionale dell’AVPN. Quando fu fondata l’associazione, Antonio Pace e Lello Surace misero insieme tutti i migliori pizzaioli dell’epoca, che decretarono le regole fondamentali e la corretta preparazione della pizza Margherita.

Ingredienti impasto:

La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizioneTutte le quantità sono rapportate a 1 litro d'acqua

  • 1 l d’acqua;
  • 50-55 gr di sale;
  • 3 gr di lievito di birra;
  • 1,7-1,8 kg di farina.

Preparazione:

Far sciogliere il sale nell'acqua e aggiungere il 10% del quantitativo di farina. Stemperare il lievito di birra e aggiungere al composto. Mentre si impasta il tutto, aggiungere gradualmente la farina rimanente (durata del processo 10 minuti) fino al raggiungimento della giusta consistenza, chiamata punto di pasta. Continuare a lavorare l’impasto per 20 minuti circa.

La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizioneLasciar lievitare per due ore. Creare panetti di pasta, il cui peso può variare dai 180 ai 250 grammi circa e lasciar lievitare per altre 6 ore in cassette per alimenti ad una temperatura di 25 C° circa.
Una volta pronto stendere il panetto con movimenti circolari dal centro verso l’esterno e con una pressione delle dita di entrambe le mani. 
La vera pizza napoletana, i suoi segreti la sua tradizione
ATTENZIONE: durante questo procedimento è assolutamente vietato l’uso di qualsiasi utensile.
Condire la pizza con ingredienti di origine campana, ma soprattutto utilizzare olio extra-vergine d’oliva e mozzarella DOP.
Inserire la pizza in un forno a legna, con temperatura di 430-480 C° tra platea e volta, per 60-90 secondi circa. La pizza si cuocerà in modo uniforme.


Ecco a voi la vera pizza napoletana, le altre sono solo lontane parenti.